"La gastronomía valenciana no se puede resumir en un plato solamente"

Mantequerías Castillo es un negocio de tradición familiar. Creada como un ultramarinos en 1916 por el abuelo del actual propietario, se ha convertido en un referente respecto a productos delicatessen de la ciudad de Valencia. Charlamos con Vicente Castillo.

¿Cómo y cuándo se funda Mantequerías Castillo?

Mantequerías Castillo la funda mi abuelo en 1916 como una tienda típica de ultramarinos. Poco a poco la clientela se fue asentando, hasta la Guerra Civil, cuando mi abuelo tuvo muchos problemas de abastecimiento. Como era muy trabajador, sacó adelante la tienda. Tuvo dos hijos, mi padre y mi tía. Mi padre siguió con el negocio, con 18 años comenzó a trabajar. Tenía ideas innovadoras y reformó la tienda para modernizarla. Era un enamorado de los vinos y de los productos delicatessen, así que se esforzó en buscarlos para la tienda. Con 18 años, me incorporé a la Mantequería y le dí el empujón definitivo.

¿Qué productos podemos encontrar?

Tenemos jamón ibérico, vinos, conservas especiales, quesos artesanos de leche cruda, foie gras, confituras, champagne, ginebras, etc. Estos son los que más se venden, aunque si tuviera que quedarme con un producto estrella sería el jamón. Ya no por el jamón en sí, si no por el servicio. Ofrecemos la posibilidad de probarlo en la propia tienda. Busco los productos de una calidad excelente, superior.

¿Qué tipo de clientela es la que viene a tu tienda?

Tengo de todo tipo de clientes, desde empresarios, hasta estudiantes de hostelería, amos y amas de casa, aficionados a la hostelería, etc. No quiero tener un cliente tipo.

¿Entran muchos turistas?

Sí, entran y hacen muchas fotos a la tienda, sobre todo a la sección del jamón. Además como lo podemos envasar la vacío, se lo cortamos y preparamos delante, de manera que se lo pueden llevar y conservarlo en buen estado.

Un cliente entra por primera vez en Manqueterías Castillo, ¿qué le recomiendas?.

Un buen jamón, queso, un buen vino, unas conservas, lomo de caña…procuraría enseñar un poco el abanico de posibilidades, igual que el poder llevarse el producto envasado al vacío.

Tantos años dedicándose al mundo de la gastronomía, ¿cómo ves la hostelería y la gastronomía valencianas?.

La hostelería la veo bien. Hay grandes cocineros en Valencia que funcionan muy bien. La gastronomía es complicada, tenemos la suerte o la desgracia, de tener un plato estrella que es la paella, y que hace que no se desarrollen otros platos. La paella es excepcional, es una maravilla, pero no deja que se desarrollen otros. La gastronomía valenciana no se puede resumir en un plato solamente.

¿Cuenta con innovaciones Mantequerías Castillo?.

Yo creo que sí, de lo que era hace 15 años a lo que es ahora, nada tiene que ver. De la línea de quesos el 80% son de leche cruda. Además estamos dando un servicio más completo, tenemos una cocina donde preparamos platos. Es una charcutería donde podemos hacer un plato. También hacemos presentaciones de bodegas y catas, aunque esto es muy exclusivo y lo hacemos por reserva.

Una propuesta de cena o comida

Para empezar foie fresco y brie con trufas a la plancha. A continuación una ventresca de bonito con anchoas, tomatitos secos, y pimientos rellenos de queso, con aceite Masía l’altet. Después, unos calamares en su tinta con alcachofas a la plancha, y por último una carrillada con alitas baby y crema de calabaza con miel. Y como bebida, dos vinos, uno blanco, un Verdejo por ejemplo y para la carne un vino valenciano, un Finca Terrerazo.

¿Cómo ves Valencia?

Ha evolucionado de forma excelente de 10 años a esta parte. La Ciudad de las Artes y las Ciencias le ha dado un impulso muy importante, unido a la Copa América, y a la Fórmula 1, Valencia se ha situado a nivel mundial. Terminada la Copa América y la crisis no hay la alegría de hace tres o cuatro años. El trabajo importante creo que ya está hecho.

Si Valencia fuera un color, ¿cuál sería?.

El naranja. También el azul, pero como color, color, el naranja, el del Valencia CF.