"Para ser vanguardia hay que hacer vanguardia"

Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) es un tipo normal que lleva un ritmo vertiginoso. Le quita importancia a casi todo. No se molesta mucho en criticar la ciudad, la gastronomía o el turismo. Tiene una idea recurrente: el ahora, el se puede hacer. Pero la cosa cambia cuando surge el tema de su restaurante de Denia. El tiempo se para. Allí todo cobra intensidad: las críticas, los platos, el 2011, la técnica y, sobre todo, las sensaciones: su inquietud más inmediata.

¿Cómo es el día a día de Quique Dacosta?

Muy divertido. Un día normal empiezo en Denia. Me levanto super temprano, a las 6:45, teniendo en cuenta que me acuesto sobre las 2:00 o las 3:00. A las 8:30 tengo la primera reunión en mi casa, hasta las 9:30. Luego me acerco a Quique Dacosta Restaurante -antes El Poblet. Allí tengo la primera reunión, de creatividad. Después voy para Valencia. Llego sobre las 12:00 y voy a la oficina de aquí. De ahí a Mercatbar a las 13:00. Sobre las 14:30 visito Vuelve Carolina. Por las tardes, de 17:00 a 19:30 abordo temas de gestión, sesiones fotográficas, lo que surja. A las 20:30, de nuevo superviso el servicio de Mercatbar y después Vuelve Carolina. Cuando termino todo, sobre las 02:00, vuelvo para Denia.

Cuando hablas de creatividad, ¿a qué te refieres?

Estar creando. No me refiero a estos dos locales o a platos nuevos. El año 2011 va a tener otras facetas, desde el servicio, pasando por las vaijillas, todo lo que rodea a un restaurante. Pero sobre todo la propia cocina.

¿Por qué has decidido cerrar unos meses al año el restaurante?

Tiene sentido que la gente que viene hasta allí espere el 99%. Por eso, desde noviembre a marzo cerramos. Esos meses estamos comprometidos con la divulgación. Y si estás por Australia o Bélgica, no puedo atender el restaurante. El cliente que viene tienen todas la expectativas, piden que esté ahí. El cierre de estos meses va a ser una regla para siempre, para trabajar en la creatividad.

¿Cuál es el límite de esa creatividad?

No tiene. Supongo que quieres saber si todo vale. En la cocina cabe tener sentido común y nuestra manera de entender el trabajo. En el 2011 vamos a plantear una revolución de la propia cocina, pero hay cosas que no haremos: convertir la cocina es un escaparate, una fiesta o en la novedad porque sí. Somos muy consecuentes con el legado que ha caído en nuestras manos. En mi caso, la gastronomía valenciana o, en el de Joan Roca, la catalana. Y eso se expresa con compromiso. Para ser vanguardia hay que hacer vanguardia.

¿Crees en la filosofía de la cocina?

La mía es clara pero no fija. Voy a tocar los pilares de lo que se ha hecho hasta ahora, que ha sido el camino para llegar a aquí. Cuando hablo de vanguardia me refiero al restaurante de Denia.

¿Qué tienes preparado para este 2011?

Sé lo que voy a hacer pero no cuál va a ser la respuesta. Va a ser un planteamiento distinto.

¿Pesan las estrellas Michelin?

Para mí, no. Son un reconocimiento.

Se corre el peligro de cocinar mirando hacia esta distinción.

En mi caso, no. Cocino para mi y mis clientes. Me lo pido a mí mismo, quiero funcionar con libertad. Sino se deja de ser creativo.

España tiene un gran número de citas gastronómicas, ¿sobrevivirán todas?

Hay muchas, no sé si demasiadas. Sólo sé que no puedo ir a todas. Pero una cosa está clara, si existen es que hay clientes. Es un escaparate para los productos y los trabajadores del sector. La propia región se puede enriquecer, el cliente es el que pone el límite. Pero es cierto que cada vez los congresos gastronómicos son más autonómicos y eso hace que de unas zonas a otras no se viaje. Al final pasará como con las pasarelas: ¿tenemos varias o apostamos por una fuerte?

¿Cómo ves la gastronomía valenciana?

Soy muy positivo. Valencia es la tercera capital gastronómica del país. Las cosas no se deben ver en el tiempo sino en lo que queda por hacer. Si el valenciano cree en su gastronomía, él será el primer valedor. Al final estamos más en manos del ciudadano que del turista, que es volátil. El propio valenciano es el que tiene que valorar y durará lo que ellos quieran.

¿Llega tarde la Denominación de Origen Valencia?

Eso ha pasado en todo el territorio español. Éramos un país de posguerra, y pasamos del hambre a las superproducción. Pero creo que en los últimos años se ha cuidado más la calidad.

Pero, por ejemplo, La Rioja lleva ventaja con sus vinos.

Ahora aquí se está haciendo. España está en plena transformación. Ahora con la crisis es cuando más cambio se está haciendo. La crisis significa que el sistema no estaba funcionando.

¿Qué te parece que te definan como “cocinero cerebral y sensible”?

En la cocina pienso y tengo corazón, y mucho. Más que en la vida. Lo que hago está muy reflexionado. Pero no hay un Quique cocinero y luego otro. Soy el mismo. Relativizo todo lo que dicen de mí, lo bueno y lo malo. Lo que hago no lo veo como algo trascendental.

¿Pero qué piensas de las reflexiones tan minuciosas que hacen sobre tu cocina de Denia?

A ver, si hablamos de Quique Dacosta Restaurante -lo que era El Poblet- sí hay que hilar hiperfino. Allí la responsabilidad con lo que hacemos es muy alta y el cliente tiene que exigirme el máximo. Si pueden poner un diez en vez de un 9,75, mejor. En Vuelve Carolina y Mercatbar hay un valor añadido, se come bien en un lugar singular, pero es imposible ofrecer lo que se hace en el restaurante.

Constantemente recoges impresiones sobre tu trabajo, ¿cómo lo encajas?

En el restaurante de Denia hasta las críticas malas que leo, al final, son personales. Pero tengo en cuenta que la cocina se mide mucho por estados de ánimo y percepciones sensoriales. Por ejemplo, la tortilla de patatas de mi madre técnicamente es la peor tortilla pero gustativamente, para mí, es la mejor. Y al revés. La cocina no se mide como las carreras de coche. ¿Cómo se valora? Yo sé que para muchos soy el mejor y para otros, no. Hay muchas verdades, y por eso hay que relativizarlo todo.

¿Qué tienen tus platos?

Mi manera de entender la cocina, mis inquietudes y la estacionalidad del entorno donde estoy.

¿Y cuáles son tus inquietudes en concreto?

Mis inquietudes son más sensoriales que técnicas. Esta última es parte del juego. Es como si Mata pensara en cómo va a darle a la pelota para meter gol. Él ya domina esa parte, en lo que se concentra es en meterlo. Pues lo mismo. La técnica ya la tengo, esa inquietud ha pasado a un segundo plano o lo miro desde un prisma diferente.

¿Podrías ejemplificar entonces una inquietud sensorial?

Sí, por ejemplo, cuando creo el “Bosque animado”. Este plato plasma las sensaciones de un bosque: el olor, lo que ves, los pasos cuando lo caminas. Persigo una sensación. Y ese plato, que era tan íntimo, luego resulta ser el bosque de mucha gente. Utilicé toda la técnica del mundo para hacer un plato complejo y una demostración sensorial. Ahora si viene un cliente centroafricano, él no reconocerá mi bosque. Entonces, sólo me queda que lo que él ha pedido esté bueno.

Te lo habrán preguntado muchas veces, ¿por qué llamar a tu nuevo bar Vuelve Carolina?

Sí, constantemente. Es la evolución de una reflexión para contar algo. No quería que tuviera que ver con el restaurante de Denia. Quería que el nombre contara de Quique, del producto valenciano, de un local de tapas, informal y con un espacio contemporáneo. No encontré ninguno y me inventé uno que le quitara trascendencia, que transmitiera un local fresco. Sabía que iba a dar mucho juego, a mi mujer la primera.

En la carta de Mercatbar incluyes tapas con dedicatoria, ¿por qué?

Es una manera sencilla de hacer homenajes a amigos-cocineros que han contribuido a que cocine de una manera.

¿Qué tipo de cocina ofreces allí?

Tapas de siempre. El bar clásico, todo con naturalidad y auténtico, con un punto de tradición. Intenta reflejar el producto fresco y el bar. Quizá se esperaba un bar de corte gastronómico y quisimos todo lo contrario, pero que se comiera bien.

En Vuelve Carolina hablas de tapas con memoria. Explica mejor ese concepto.

Es un concepto contemporáneo, la estética. El cliente sabe todo lo que está comiendo, le suena pero con una estética, con técnica.

Presentas el local con una decoración innovadora. Espacios diáfanos y madera. ¿Por qué?

¿Por qué no? Vi el local y tuve claro que la cocina tenía que estar en el centro. Los materiales son muy nobles: madera, mármol. Quería una sensación muy mediterránea, el local es como una caja de vinos. Un homenaje a la directora del proyecto.

¿Crees que Valencia ha abusado de su turismo?

Más que abusar, preguntaría si lo que se ha hecho ha estado bien. Seguro que no. Pero hay armas para hacerlo bien. Hay recursos, espacios y riquezas naturales para la satisfacción del turista. Además, no se puede meter a todo el mundo en el mismo saco. Creo que hay que preguntar el porqué de esta situación. Hay base para que funcione.

¿Y piensas que se vende bien la marca Valencia?

Valencia como ciudad tiene suficiente valor para competir. No sé si hay una buena difusión. Yo tengo la percepción de lo que es la ciudad pero no estoy en Bruselas o París para saber. De todas formas, yo prefiero que todo el esfuerzo sea para fuera. Valencia no necesita marca de sí misma para dentro. Hay que salir, que los de fuera tengan un conocimiento mayor.

¿Cuáles son los puntos fuertes de la ciudad?

Lo único que nos puede diferenciar es la calidad. Siendo mejores. Hay que destinarse a un turismo de calidad. Tiene que haber espacio para todos pero con la premisa de la calidad, eso da valor sino seremos una simple moda. Lo mejor para Valencia es ser valenciana.

Avánzanos algo de las nuevas gastronomías que están surgiendo.

La cocina nórdica es una de las más pujantes en Europa. Estamos utilizando las técnicas españolas partiendo del producto y la cultura nórdica. Se están haciendo muchas cosas fuera.

¿Qué pides a quien entra en tu cocina?

No somos rigurosos, como decía Cousteau: “Todo el mundo puede cocinar”. Quien intenta trabajar con nosotros ya sabe lo que hacemos y quienes somos. Ellos mismos se seleccionan.

¿Cómo es tu cocina?

El 50% es limpieza y el otro 50% rigor. Luego la disposición organizativa de la cocina es muy compleja y fundamental. En un restaurante como el de Denia damos de comer veinte platos a un cliente, y hay sitio para treinta clientes, calcula. Y para ese número de personas, tengo entre 25 y 30 trabajadores. Lo organizo todo en pequeñas secciones para lograr una altísima precisión en un único plato.