La chufa más allá de la horchata

La chufa valenciana ha dejado de ser pertenencia única de la horchata valenciana. Ha traspasado fronteras y ha conseguido introducirse para su consumo fuera de temporada en las cocinas más selectas de los cocineros y chefs valencianos para jugar con ellos y con otros ingredientes.

Con este producto valenciano son muchos los artistas de la cocina que elaboran platos de producción autóctona. Una fusión de la chufa, directamente sacada de municipios como Alboraya, con la profesionalidad de cocineros valencianos que no quieren dejar perder la oportunidad de jugar con este tubérculo tan conocido y delicioso de la gastronomía de Valencia.

Producto extraído directamente de las mejores tierras de nuestra área geográfica, la chufa tiene Denominación de Origen desde septiembre de 1995, lo que le permite ser considerada y protegida como cultivo exclusivo de la Comunidad Valenciana.

Alejandro del Toro

Alejandro del Toro es un chef valenciano con una extensa tradición familiar entre fogones. Nos recibió en su restaurante para cocinarnos un plato con un ingrediente muy de nosotros, muy de la ‘terreta’.

El chef valenciano, que obtuvo una estrella Michelin en 2003 y que la mantuvo durante más de 6 años, es partidario de darle toda la importancia que se merece a este cultivo nuestro que crece, sale y se está desarrollando y cuidando aquí en la huerta valenciana, una huerta que está muy cerca de todos nosotros.

La inspiración de Del Toro surge del deseo de crear una sopa fría española con un producto muy autóctono, en el que busca sobre todo un plato de temporada, refrescante y protagonizado por la chufa. Un plato con el que conseguir unos sabores típicos nuestros, amparados sobre todo por una cocina mediterránea, con el fin de alcanzar esa complejidad estructural de sabores.

Con ese prefacio, Del Toro se lanza, como ha hecho en otras ocasiones, con la creación y elaboración de un plato que destaca por su sabor. Ostra valenciana con ajo blanco de chufa ecológica de Alboraia, ensalada de algas, germinados de albahaca y flores de tagete.

Una creación que transporta un plato dulce a una elaboración salada con combinaciones de todos los sabores que se comportan bien en dulce para que casen bien en salado, ya que incluyen tanto los cítricos de la canela y el limón, como el yodo que aporta la ostra.

Un juego de ingredientes, al fin y al cabo, que lleva a un sabor final redondo, en el que la chufa es tratada como fruto seco pese a ser un tubérculo. “Hay que tratarla como corresponde”, asegura Del Toro.

Ivan López

El chef Ivan López, por su parte, también tiene una tradición familiar bastante vinculada a las cocinas, ya que su familia emprendió, hace ahora 32 años, un proyecto del que tomó el relevo y que con el paso de los años se ha consolidado y se ha convertido en un referente en la Comunitat Valenciana como en toda España.

Camí-Vell Restaurant es un proyecto basado en una cocina cercana, con productos de calidad y que ofrece una propuesta gastronómica muy completa. Lugar en el que Ivan López nos cocinó un postre con chufa delicioso y llamativo. Capuchina tradicional de la zona de
La Murta con una crema de naranja, espuma de horchata y unos merengues secos.

¿Se os hace la boca agua, verdad? Pues tenéis que saber que la capuchina es un bizcocho tradicional valenciano que se elaboraba en algunos monasterios que estaban apoderados por monjes capuchinos. De ahí el nombre que reciben. ¿Pero qué
tiene que ver aquí un Monasterio? Todo tiene explicación. Camí-Vell Restaurant se sitúa en Alzira, una ciudad al sur-este de la provincia de Valencia que guarda en la zona de La Murta un monasterio donde, según dicen, se han encontrado libros que contenían la receta.

Además, el chef ha querido defender, con este plato, el producto autóctono. Con la naranja valenciana ha elaborado una crema y con la chufa de Valencia ha cocinado una excelente y suave espuma de horchata. Todo ello acompañado por unos merengues secos con los que pretende dar un toque más exótico al plato.

Como el propio chef Ivan López afirma, su principal inspiración a la hora de elaborar este plato ha sido poder defender el producto típico valenciano y presentar la horchata valenciana de una forma totalmente distinta.

Julio Colomer

Ciro era el nombre de una cervecería típica que Julio Colomer reabrió hace mucho tiempo.  Ahora, con el nombre de Ciro Creativiñam se ha convertido en uno de los restaurantes en Valencia más conocidos y valorados.

Situado en el barrio de Campanar, a escasos metros del antiguo cauce del río Túria, el restaurante Ciro y bajo la firma de Julio Colomer, la chufa va más allá de la horchata, y vuelve a ser otra de las protagonistas en sus platos.

En este caso, el chef Julio ha utilizado la horchata valenciana para elaborar un postre con productos autóctonos y tradición valenciana. Unos fartons caseros valencianos con crema de azúcar glas y ron blanco acompañados por una emulsión de horchata valenciana, helado de café y limón rallado.

El chef asegura que cocinar con chufa es difícil debido a su obligada pasteurización, sin embargo afirma que es uno de sus mayores placeres ya que no deja de ser un producto típico valenciano combinado con sabores que empastan a la perfección. Sin duda, y como comenta Julio Colomer, su postre se resume con “sabores muy nuestros, con combinaciones de toda la vida, muy autóctono y de tradición” .

Sin duda, la chufa es producto valenciano por excelencia, que hay que cuidar y tratar como corresponde. Un tubérculo con el que se pueden elaborar infinidad de recetas diferentes.

Ahora ya sabes que se puede disfrutar del consumo de chufa desestacionalizado y de la innovación con chufa en la gastronomía valenciana.

Nosotros los hemos probado todos y nos han encantado. ¿Y tú? Arriesga, ¡y sorprende a tu paladar!