Juan Ferrer Espinosa, propietario de Enópata Wine-Restaurant

Juan Ferrer Espinosa (Valencia, 1958) es sumiller, profesor, escritor, periodista, tasador, asesor,… Él lo resume con una palabra: enópata. Quedó cautivado con el vino y ha abarcado todas las esquinas de “ese brebaje”. Vive dentro de una pasión. Viró su vida hacia esa dirección: es propietario de Enópata Wine-Restaurant y de la distribuidora e importadora de vinos Enópata.

¿Cuándo te encuentras con el vino?

En 1976, en casa de un amigo, de forma repentina. Aquel vino cambió mi vida, de
hecho ni siquiera comí. Apenas una semana más tarde, estaba visitando la bodega y queriendo saber todo de aquel vino que me robó el corazón.

He visitado tú página web. Se nota la dedicación por el vino. ¿Cómo se vive el dedicarse a un sueño?, ¿existe la rutina con el vino?

Mi dedicación al vino es en cuerpo y alma, casi total. Mi mente no recuerda lo que comí ayer ni los nombres de las personas, pero sí todo lo concerniente al vino: aromas, añadas, nombres de productores, suelos, variedades, zonas vinícolas, sensaciones, viajes, anécdotas, etc. Me considero un ser afortunado por dedicarme a lo que me gusta. Ciertamente es como un sueño al que deberían aspirar todas las personas. A pesar de ello, existe la rutina, pues cada día te enfrentas a un muro de incomprensión e insensibilidad, encarnado por la mayoría de los clientes que no entienden ni disfrutan los vinos que les estas presentando. Hay días que me parece estar viviendo la misma experiencia una vez tras otra, igual que Bill Murray en “Atrapado en el tiempo”, donde cada día de forman machacona vive y revive las mismas experiencias, solo que él puede ir cambiando alguna cosa cada día y yo me sigo tropezando con la atroz incultura a diario.

¿Se pasa rápido la vida rodeado de buenos vinos?

Desde luego. No entendería la vida de otra forma.

Contraindicaciones de ser un enópata.

Para ser un buen enópata o simplemente un enópata, es imprescindible ser tremendamente curioso, descubrir cada día un nuevo mundo o pretender hacerlo, no fumar, no beber cerveza (nuestro peor enemigo), tener una buena higiene corporal, tener sensibilidad para los buenos vinos, dejar la prepotencia en casa, nunca pensar que ya lo sabes todo, pues ese día será el último en el que aprendas cosas, ser honesto contigo mismo y con los demás, y sobre todo, seguir disfrutando cada día con el vino, como si fuera el primero.

¿Dónde estaría Juan Ferrer si no hubiera canalizado su vida a través del vino?

No tengo ni la menor idea, te puedo decir donde me gustaría estar, e incluso donde no me
gustaría estar, pero no puedo vaticinar que sería de mi vida si en ella no hubiera existido el
vino. Sería como volver a revivirlo todo, pero sin él. No sé…. No puedo ni quiero recrearlo en mi mente. Es demasiado triste y diferente a lo que ha sido toda mi vida.

¿Cuál es la clave de un buen servicio del vino?

Muchas son las claves en el servicio de un vino: elegancia, pulcritud, diligencia, mimo, adecuada puesta en escena, dominio y conocimiento de los accesorios vinícolas, tratar que el vino tenga una buena compenetración con los aromas, sabores y texturas de la comida que va a acompañar, hacer una precisa y breve presentación del vino, servirlo a una adecuada temperatura, en la copa idónea y tratar de tener complicidad con el cliente. Intuir sus gustos e interpretar sus deseos, además de adivinar que está dispuesto a pagar por el vino ese día.

¿Llega tarde la Denominación de Origen Valencia?, ¿se están haciendo buenos vinos?

Cuando uno piensa que “som els millors”, ya comienza mal, pues su autocomplacencia le limita e invalida en un mundo tan competitivo como es el vino. Esa abulia vital encarnada a la perfección por el “meninfotisme valençiá” nos ha hecho mucho daño a un pueblo como el nuestro: envidioso, mal avenido, superficial y anárquico por naturaleza. En este caldo de cultivo, evidentemente no se pueden hacer buenos vinos. Y no es algo que se me acaba de ocurrir a mí por que estoy enfadado con el mundo; basta con que uno compre unas cuantas guías vinícolas de ámbito estatal o incluso internacional, y comprobará por si mismo el inexistente nivel del vino valenciano. Simplemente no estamos en ellas.

¿El cliente valenciano sabe de vinos?

No, ni la más remota idea de que es ese brebaje. Es un cliente ignorante, tintocentrista,
nacionalista y cervecero, -frecuentemente afectado de “riojitis”- que se limita a gastar poco
en el vino y hablar mucho de él. Es incapaz de retener el nombre de un vino que le ha gustado y constituye la pesadilla de todo buen sumiller.

¿Cuál es la clave de un buen maridaje?

Que nada destaque y todo se armonice, se complemente y se realce. Que el vino y la comida sean uno. “Be wine my friend “.

¿Qué productos necesitan del vino?

No entiendo muy bien la pregunta, imagino que se refiere a que productos alimenticios deberían ser acompañados necesariamente de vino. Considero que deben ser acompañados de vino todos aquellos productos destinados a darnos placer. El vino los realzará y los hará más agradables. Por otra parte, aquellos productos meramente alimenticios: comida basura especialmente, no necesitan ser acompañados de un vino, pues sería un insulto para este.

¿Hay algún producto valenciano que en tu opinión sea de gran calidad y no tenga el reconocimiento que merece? ¿Por qué?

Los tomates de arena del Perelló, esos maravillosos quarentenos que solo necesitan un poco
de aceite y sal para ser amadso, las Anguilas de la Albufera –si es que queda alguna- que
harían parecer cartón a cualquier langosta por el aterciopelado tacto de su carne, la horchata –si todavía tenemos algo de huerta por esquilmar-, la dulce cebolla Monquelina fina o la exquisita cebolleta que nuestros padres y abuelos la comían cruda, el aromático aceite de la Sierra de Espadán, el “cacau de collaret”, más graso y elegante que cualquier cacao que ahora importamos, el arroz, apenas conocido fuera de nuestro entorno, nuestras verduras autóctonas, las alcachofas, el queso y la carne de oveja Guirra –actualmente en vías de extinción- , el Napicol, y la Chrivía y especialmente nuestra injustamente tratada uva Moscatel. Una variedad que debería figurar entre las mejores del mundo, por su excelsa calidad, y aquí seguimos elaborando “misteleta” con ella. Una vergüenza más que añadir a nuestro extenso repertorio.

¿La gastronomía valenciana está empezando una buena etapa?

Yo diría lo contrario. Está entrando en una etapa –debido a la crisis- de oscurantismo. Donde no se pueden utilizar productos de gran calidad debido a su elevado precio. ¿Quién compra pescado o marisco fresco hoy en día?, ¿quién compra garrofó, ferraura, rochet, vaquetas o tavella? Estamos volviendo al cacao y tramusos a marchas forzadas. En vez de aspirar al “llobarro” salvaje y a los arroces marineros hechos con materia prima de verdad. Se utilizan cada vez más sucedáneos, subproductos e imitaciones, y lo peor de todo es que a nadie le importa. El meninfotisme reina, y el cliente lo único que pretende es que le salga barata la fiesta.

¿Te atreverías a hacer un perfil del turista que visita la ciudad?

Desde luego: poco dinero, mochila, chancletas, comida-basura, cerveza, bici de alquiler y mucho desconocimiento de nuestra ciudad. En la Plaza del Arzobispo, donde está mi restaurante, vemos cada día a muchos turistas comer en los bancos de piedra que hay, de mala manera, sin cubiertos ni vasos ni servilletas, incómodos, como alimañas, sin ningún sentido lúdico. Pero en cuanto se levantan –dejando asiduamente la basura en el banco- siempre hay otros turistas que ocupan su lugar y comen al mismo estilo “guiri”.

¿Existe una buena promoción de la ciudad?

Permíteme que te conteste con una pregunta: ¿Existe promoción de esta ciudad en el mundo?

¿Qué le falta a la marca Valencia?

Pues eso, ser marca, que nos reconozcan como una ciudad bella, acogedora y limpia. Pero
eso no sucede, uno si quiere dar un agradable paseo tiene que ir esquivando excrementos de perro y meadas de cerveceros. No hay más que darse una vuelta por nuestro centro histórico para constatarlo.

Una propuesta de cena en tu restaurante.

Cada noche de martes a sábado ofrecemos tres menús (30, 50 y 70 €) distintos, que
cambiamos cada semana. Cada plato es acompañado por un vino diferente (incluido en el
precio) y adecuado al mismo. Nuestra cocina se podría calificar de tradicional renovada,
donde el producto de buena calidad y la poca manipulación es lo que prima.

¿Qué información y sensaciones esconde una copa de vino?

Un vino nos informa de sus orígenes, de la forma en la que ha sido elaborado, de su esmerado o no cuidado en la viña, de su cultura y tradiciones, de la sensibilidad de su creador, de su estado de conservación, de su densidad en incluso de la higiene o cultura de su elaborador. Pero todo ello no valdría de nada si no nos ofreciera placer. Placer hedonista a través de nuestros sentidos. Multitud de sensaciones visuales, olfativas, gustativas, táctiles e incluso auditivas, pero no solo ellas, sino que además –si el vino es uno de los grandes- una especie de sexto sentido lo envuelve todo, con un halo de misterio, de indescriptible sensación tanto lúdica como mental. Los franceses lo llaman “Coup de Coeur”, golpe de corazón, y yo no sabría definirlo mejor. Recordad por último aquella bella frase del sultán Al Farid:
“Todas las cosas de este mundo,
Existen gracias al vino,
Pero lo ocultan sabiamente
Ante el profano insensato”

¡Felices vinos!