"Ahora en Valencia a la cocina se le está dando la importancia que en su día tuvo en Barcelona o País Vasco"

“Para ser buen cocinero es necesaria la vocación, que te guste lo que hagas, que le pongas cariño. Cuando preguntas por el plato favorito de la gente, casi siempre contestan con ‘el plato de la madre’. Y es que se nota el cariño del cocinero. En Francia hay una frase para la buena cocina: “Con mucho amor”.

José Manuel de Miguel (Valencia, 1978) estudió cinco años en la Escuela de Hostelería de Castellón. Luego pasó tres años en el Hotel Ritz de Madrid. Durante ese tiempo también compaginó estancias en Martín Berasategui y Arzak. Luego se instaló en Paris, en el Hotel Le Bristol, que cuenta con tres estrellas Michelin. Estuvo casi tres años. Posteriormente, volvió a Valencia, pasó dos años con Oscar Torrijos y, finalmente, llegó el Restaurante Submarino. Su cocina, su tierra, su casa.

¿Cómo es la cocina de José Manuel Miguel?

Mi cocina está comprometida con el producto, con elaboraciones tradicionales, toques actuales y presentaciones innovadoras. Intento que sea elegante, sutil, que se respeten los sabores.

¿Qué opinas de la gastronomía valenciana?

Muy bien, pienso que está en un punto muy bueno, tiene una cantera de jóvenes cocineros que el día de mañana va a dar mucho que hablar.

¿Se ha acomodado la cocina de Valencia en los arroces?

Quizá nos hemos confiado demasiado. Ha sido el plato, en el ámbito nacional e internacional. Antes sí que era la referencia pero el chip está cambiando. Ahora no vienen por arroz, vienen a probar la cocina del cocinero.

¿Qué nos espera?

Creo que en un futuro seremos un punto de referencia a nivel nacional. La gastronomía crece con la ciudad. Es un momento muy bueno, ahora se le está dando la importancia en Valencia que en su día tuvo en Barcelona o el País Vasco.

¿Tenemos buenos productos?

Hay muy buenos artesanos y también productos. Pero consiste en buscarlos. Existen quienes tienen granjas con pollos de corral, otros tienen campos de verduras ecológicas, pero al ser artesanal es más costoso y difícil encontrarlo.

¿Se llega tarde con la Denominación de Origen valenciana?

Creo que se está haciendo una gran labor. No se ha llegado tarde, creo que ha empezado a conocerse. La gente de la calle no lo sabe pero a mí me consta que se está trabajando bien, cada vez más proveedores llegan con productos Denominación de Origen Valencia. Ahora se potencia más porque se está buscando el producto de la tierra.

¿Hay una mayor cultura gastronómica?

Antes era un mundo más cerrado, estabas en la cocina. Ahora, por ejemplo, estudias cinco años, todos los meses compro libros de cocina, de arroces. Te esfuerzas en descubrir, buscar la perfección y empiezas a pensar, por ejemplo, cómo hacer una receta. Los propios proveedores, como hay tanta oferta, buscan el mejor producto y llegan con más información. Ahora estamos en constante evolución. Se celebran seis congresos gastronómicos anuales: Alicante, San Sebastián, Galicia, Gerona y Madrid.

Y el cliente: ¿también sabe más?

Sí. Ahora la gastronomía mueve gente. A mi restaurante han venido de Francia, Barcelona o Madrid. No es el motivo absoluto pero es un porcentaje importante a la hora de pensar un viaje.

El Restaurante Submarino, situado en el Oceanográfico, es la primera cocina donde tú mandas. ¿Qué supuso para ti?

Para mi fue un reto. El Submarino es una referencia por donde está. Es un restaurante que en sí es un reclamo turístico. Siempre lo van a aconsejar. Tiene capacidad para 120 personas y el desafío: mantener el nivel gastronómico. Además del escaparate, el restaurante debe ser gastronomía. Reivindicar la comida, crecer como profesional.

¿Cuál es el perfil del cliente?

Muy variado. Viene desde el cliente que pide una ensalada y arroz, y está visitando el parque, hasta el cliente gastronómico que pide el menú degustación. Lo importante es que se sepa que al restaurante se puede venir aunque no vayas al parque. Cada vez más se da el cliente que viene buscando la cocina. También hay comidas de negocios. Quien viene a pasar un día a Valencia con el AVE o quiere cerrar un contrato, puede disfrutar del escenario del local.

¿La clave de un buen servicio?

Es complicado. Que cocina y sala se entiendan a la perfección. Es como un matrimonio, se necesita mucha comunicación, que cada lado sepa cómo está el otro, el ritmo que se necesita. Una cocina pasa de cero a cien en segundos. Se necesita un engranaje. Necesito que mi equipo con un gesto o una mirada sepan coordinarse.

¿Es el precio un enemigo del cliente?

Lo importante es que no se engañe, que lo que se ofrezca es lo que se paga. Hay que estar comprometido con el cliente, ser sincero, no engañar.

¿Cuándo decidiste ser cocinero?

La afición la heredé de mi padre, mi madre y mi hermano. Con mi padre iba a probar sitios. Pero el día clave para mí fue cuando me metí con mi hermano en la cocina. Yo tenía doce años e hicimos un postre, a ojo. Hicimos leche frita. La habíamos probado en un bar y no sé cómo llegamos a hacerlo. Esa fue mi revelación, la anécdota.

¿Y en qué se ha convertido esta profesión para ti?

Un sentimiento, una pasión. Hoy por hoy es la cocina y mi familia. Una forma de vida. La suerte que tengo es que comparto esta pasión con mi mujer. Es una profesión muy dura, la cocina ocupa mucho tiempo. Es una forma de vida.

¿Cocinas en casa?

En casa cocino poco. En Navidad, soy el ayudante de mi madre. Cuando libro, me gusta lo más sencillo del mundo: un bocadillo o un cocido de mi madre. También es cierto que salgo mucho a comer, siempre hay algún colega que abre un local y te invita, o vamos los amigos a probar sitios.

¿Por qué volviste a Valencia?

Estoy orgulloso de ser valenciano, he llevado mi tierra donde he estado. Cuando vivía en París, tuve que decidir entre varias ofertas: Nueva York, Dubai o Japón. Cuando le dije a mi jefe de cocina, Eric Fréchon, que me volvía a Valencia, no se lo creía. Le miré y le dije que donde quería triunfar era en mi ciudad, con mi familia y amigos. Tengo un amigo en Hong Kong y le pasan cosas pero las disfruta solo. Yo no quería perderme nada de mi familia, ¿de qué sirve triunfar si luego no tienes al lado a las personas con las que quieres compartirlo?