"Prefiero agasajar a la gente que viene que promocionarme fuera"

Entrevista febrero 2011

Felipe de Luz (Valencia, 1969) conoce bien la hostelería. A los 25 años trajo Tonny Romas a Valencia. Desde entonces ha ido enlazando unos proyectos con otros. Ahora trabaja por Blue Canalla Bar y Flash Flash. Dos apuestas distintas pero con un denominador común: un buen servicio. Desmitifica la idea de que el hostelero se acuesta y se levanta tarde. Él a las ocho ya está en pie, buscando la llave maestra de la empresa.

¿Por qué traes Flash Flash a Valencia?

Se abre en Barcelona hace cuarenta años y no se franquicia. Yo lo conocía de allí y cuando abrieron otro en Madrid, fuimos corriendo. Es un sitio que ya no se encuentra. Un tipo de servicio muy natural, de casa. Puedes comer sin ningún alarde y está muy cuidado.

¿Cuál es la propuesta de este restaurante?

El horario es muy importante. En Flash Flash abrimos de 8:30 a 1:00. Una de las cosas buenas es que el cliente sabe que la cocina está siempre abierta y eso en Valencia casi no existe. Platos que no existen en otros lugares valencianos. Están las cincuenta tortillas, los tres tipos de hamburguesa o los garbanzos al curry, incluso los postres totalmente tradicionales: torrijas o leche frita. En el Blue Bar Canalla no hay un plato de más de una línea en la carta. La gente viene a comer, no a leer. Es una cocina honesta, clara.

¿Qué importancia le dais al diseño?

En Flash Flash la imagen es importantísima, se ha llevado varios premios. Sobre todo valoramos la comodidad. Ahora todo es minimalista y faltan sitios donde te sientas cómodo y que el cuerpo no te pida irte.

¿Es el valenciano un cliente de fin de semana?

Desgraciadamente, sí. Las noches entre semana el cliente está en casa. Hay una o dos personas flotantes. Existe durante el día un cliente de oficina.

Esto no ocurre en Barcelona o Madrid.

Por el número de residentes, por la población flotante. Algo que resume lo que pasa en Valencia y que poca gente sabe: en Valencia cerramos el aeropuerto a las 00:00 horas. Evolucionamos hacia Barcelona y Madrid, pero muy lentamente. Ha crecido mucho pero está muy lejos del segundo.

¿Le falta actividad semanal a la ciudad?

No es un problema de propuestas de la hostelería. Entre la crisis y que no existe cultura de salir… No hay teatro, no hay ópera, pero porque no hay público. Todos vivimos muy cerca de todo. La gente no está en el restaurante de enfrente, está en su casa.

¿Os beneficia la cercanía del cine?

Estamos influenciados pero puede ser hasta malo. Queremos ser otra alternativa en el centro, que siempre está abierto. Que vengan a cenar y, de paso, están los cines.

¿Se ha notado la crisis en las comidas de trabajo?

No demasiado. Identifico crisis con psicosis. Sería interesante que los medios dejaran de bombardear. Si tu oferta está compensando con lo que cobras, la gente vuelve. La hostelería debe ser razonable. Hay sitios que ofrecen el menú por 8 euros y no están llenos. Por ejemplo, en el Blue Canalla Bar, los precios son más elevados pero por lo que doy, compensa. La clave es que cuando se sientan en la mesa decidan si se lo pueden permitir pero que nunca se sientan engañados.

Como hostelero, ¿estás satisfecho con la estrategia de promoción de la ciudad?

El problema es interno. Se vende bien fuera pero luego vienen a la ciudad y es como si desaparecieran. Con la Fórmula Uno se llena la zona de las carreras, pero luego, el resto de Valencia, ni se entera. No sé cómo se soluciona. Parece que Valencia se vende pero no la compran.

¿Qué propones?

Si la gente no circula es por la falta de eventos atractivos. Falta ayuda del gobierno valenciano para hacer acciones culturales entre semana.

Radiografía del turista.

Pese a todo lo que se ha creado, es un turismo de costa. De hecho, el aeropuerto de Alicante tiene más visitantes que el de Valencia. Piensa en la Gran Vía, puedes tardas días en ver un turista por ahí.

Desde tu experiencia como empresario, ¿la clave para sacar un negocio adelante?

Trabajo y trabajo, tratar a la gente como te gustaría que te trataran a ti. En Valencia sobre todo no hay vocación hostelera, cuidamos muy poquito lo que es el servicio, al cliente.

¿Cómo se consigue?

Con vocación. Busco personal que sea entrañable, pueden ser más o menos rápidos pero agradezco el trato natural. Hacer selección de personal. A la gente que va a estar atendiendo le tiene que gustar lo que hace, que la restauración no sea un medio. Vas a Barcelona o Madrid y en casi cualquier sitio te atienden con cariño. Yo tengo varias personas trabajando conmigo quince años y la gente los reconoce. Flash Flash tiene un año y la gente viene y pide un camarero. Eso es un detalle del cliente.

¿Funciona bien la Federación de Hosteleros en Valencia?

Como asociado creo que se están tomando buenas medidas. Ahora se hace lo que se puede. Con la crisis están desapareciendo muchos intrusos, se está haciendo un ajuste de lo que necesita Valencia. Hay muchas que se cierran pero es que debían haber estado cerrados hace mucho.

¿Qué importancia le das a las nuevas tecnologías?

Mucha, pero en la hostelería desconozco la capacidad para atraer. Yo creo en boca a boca, vas a un sitio si te lo cuenta alguien. De hecho, cuando pienso hacer publicidad me paso meses pensando en el método, y siempre llego a la misma conclusión: prefiero agasajar a la gente que viene que promocionarme fuera.

Sugiere un plato de tus dos locales.

De Flash Flash, su hamburguesa. Del Blue Canalla Bar: cualquier tipo de arroz o el ‘steak tartare’.