"Las Fallas es una semana de dramas"

Ali (Inglaterra, 1971) es un apasionado de la cocina y su familia. Formado en Londres, tuvo claro que quería dedicarse a ser chef. Hace ocho años abrió el Restaurante Dieciocho, donde lo suyo es la cocina de fusión, con base en la cocina francesa, y partir de ahí, platos italianos o asiáticos. Se atreve con todo aquello hacia donde le dirige su intuición.

¿Cuándo nace tu vocación por la cocina?

Me enamoré después de leer un libro de cocina, decidí que quería ser chef. No cocinero, chef. Estar al frente, ser el capitán. Recuerdo que cada domingo hacía tortillas de lo que hubiera en la nevera. Nadie de mi casa probaba pero yo comía como un rey.

¿Dónde empiezas a trabajar?

Cogí mi primer trabajo en un hotel-restaurante, uno de los más famosos: The Savoy. Los clientes eran parte de un club muy selecto, donde siempre se cocinaba lo mismo. Entré de cocinero. Allí el trabajo sólo era para platos de calidad.

¿Y por qué te vienes a Valencia desde Londres?

Por amor. Hace ocho años mi mujer vivía en Londres. Ella es valenciana y se venía. Entonces éramos novios. Pedí dos semanas de permiso en el trabajo, y me quedé un mes, para ver si me gustaba Valencia. Nada más llegar, conforme entrábamos a la ciudad paramos a esperar a mi suegra en un bar de la calle Cabo Jubí, 3. Empecé a mirar el local. Ocho meses después estaba para alguilar. 24 horas después era mío. Y le puse Dieciocho porque fue el día que nos conocimos

¿Cómo fueron los inicios?

Muy difíciles. La cocina francesa es la mejor del mundo, se cocina con sabores muy fuertes. El sabor español es distinto, aquí es más tranquilo, fresquito. Pasé el primer año buscando el sabor.

¿Y lo descubriste?

Sí, aquí no gusta la mantequilla, prefieren el aceite de oliva. Y es verdad que el español come diferente. Por ejemplo, al 90% le gusta el pescado muy hecho. En mi opinión, así no tiene sabor.

¿Cómo creas tus platos?

La cocina es mi amor, mi segunda mujer, mi sangre. Sale natural, sin pensar.

¿Qué te parece la cocina valenciana?

La paella es un plato fantástico pero luego vas por ahí, lo pides y no tiene sabor. Da igual, de carne o de pescado, es sólo arroz: no ves el pollo, ni las gambas. Y estás pagando doce euros por cabeza. La cocina tradicional es muy bonita pero la gente no la conoce muy bien.

¿Y sus vinos?

Al principio no me gustaban mucho pero los tintos han mejorado muchísimo. Ahora siempre aconsejo vinos de la tierra. Por ejemplo, Pasión de Utiel-Requena. Con mi tipo de cocina trabaja bien.

¿Cuál es la oferta gastronómica del Restaurante Dieciocho?

Ahora la carta ofrece ocho primeros, nueve segundos y ocho postres. La cambio cada tres meses.

¿Qué importancia le das al postre?

Es la parte más importante, es como una mujer, si no la saboreas, no vives. Por ejemplo, la clásica tarta de chocolate que hacemos aquí es imprescindible. No podría quitarla de la carta. Si es de chocolate, ofrezco chocolate de verdad, no la mezcla de sabor con la galleta. Aquí la receta está perfeccionada.

¿Consideras algún ingrediente imprescindible?

Soy una persona realista. No tengo un sabor preferido. Todo tiene su cosa bonita y mala. Hay de todo, es como con las personas. Me dedico a disfrutar.

¿Cuál es la clave de un buen servicio?

El 30% es que no entren todos a la vez. El problema de muchos sitios es que a veces llegan al mismo tiempo. Mi cocina no está precocinada, hago cada plato, es una cocina profesional. Mi secreto es trabajar la relación uno-uno con el cliente. Sin él, no hay pan encima de la mesa. Tengo parejas que llevan viniendo hace seis años. A mi me gusta trabajar con los clientes, intento conocerlos. Por ejemplo, Paco Manet es uno de los mejores comedores, cuando entra, me deja que le traiga lo que yo quiero.

¿Es el valenciano un buen cliente?

Los mejores clientes son los gays. Son los más educados, respetuosos y conocen cómo disfrutar. Los grupos, a veces, parece que no hayan salido nunca de casa. La propuesta de mi cocina es difícil en grandes mesas. Hay una tarta de manzana que hago en el momento, no lleva nada preparado anteriormente. Los sabores correctos, los ingredientes frescos, conocer las preferencias del cliente, lo puedo hacer mejor entre semana.

¿Cómo es tu día a día?

Muy estresado. Tengo una chica guapísima y mejor madre. Tres fantásticos niños y vivo muy agusto aquí. Pero casi siempre acabo sobre las 4 de la madrugada, llego a casa y doy un beso de buenas noches. Ese momento nunca me lo pierdo.

La familia parece fundamental para ti. ¿Siempre ha sido así?

Me gusta la mentalidad valenciana, he experimentado que la familia es lo primero. La relación con mi suegra, mi cuñado. No guardamos las cosas, abrimos y sale todo, luchamos por hacer las cosas bien. A los 17 años salí de mi casa, aquí comprendí la importancia de la familia. Sé que a la gente no le gusta vivir cerca de la suegra, yo compré la casa en la misma finca que ella. Yo soy muy feliz. Ella es como la mafia, pero no a la hora de mandar sino de ayudar.

¿Cuál es tu opinión de Valencia?

Creo que es el mejor sitio del mundo. Estoy enamorado de sus mujeres, del sol y de la playa de Cullera. Es un sitio fantástico y me destapo ante el trabajo de Rita Barberá. Tenéis la Ciudad de las Artes y las Ciencias. Es otro mundo.

¿Crees que se promociona bien la ciudad?

Creo que no se conoce lo suficiente. Cuando escuché hablar la primera vez tenía una imagen de un lugar donde hay señoras mayores en las calles vestidas de negro. Y ahora soy del Manchester y del Valencia, y me he hecho fallero.

¿Qué te sedujo de las Fallas?

Es una semana donde la gente de diferentes calles se junta y hay fiesta, enfados, celebración. Es una semana de drama. Disfruto todo de las Fallas, hasta participo en la Ofrenda.